Picanha de porco.

 

Ingredientes

• 1 peça de picanha de porco pesando aproximadamente 400g
   

-Para o Tempero.

• 1 colher de sal grosso
• Suco de 1 limão
• 2 dentes de alho descascados e triturados
  
   

Modo de preparo

1. Corte a peçade picanha em postas de 1,5cm de largura. 
2. Tempere cada uma delas com os ingredientes indicados bem misturados. 
3. Coloque-as no espeto da mesma forma que são colocadas as postas de picanha de boi, em formato “meia-lua”.
    
4. Leve à churrasqueira pré-aquecida e deixe assar durante 8 minutos de cada lado a uma distância de 30cm do braseiro forte.
    
5. Sirva acompanhado de mandioca frita.

CHURRASCO DE COSTELA.

A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortála aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratála antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passoapasso” passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso.É só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultado é surpreendente.
	Ingredientes  1 costela de novilho precoce pesando entre 7,5kg e 8kg  1 litro de vinho branco seco  Sal grosso
A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirandoas do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tendersteak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: babybeef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tendersteak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.
	1º Modo de preparar Limpe completamente a costela deixando a peça pronta para a receita.
	2º Usando uma faca bem afiada, retire com muito cuidado o matambre (tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura). Se ele não for retirado, vai impedir o correto cozimento da peça e a carne poderá ficar dura. Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.;
	3º Sem aprofundar muito o corte da faca, faça alguns talhos transversais na gordura. Na medida em que a carne for assando, esses cortes se abrem e facilitam o derretimento da gordura.
	4º É hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a peça seja envolvida.
	5º Distribua uma porção generosa de sal grosso sobre o lado da gordura.
	6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco.
	7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;
	8º Agora é a hora de separar o tendersteak, que fica na parte superior da alcatra e é recon-hecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tendersteak não se chega aos outros dois cortes
	9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a peça de volta à grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar.
Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.
a) - Para congelar alimentos você vai precisar de materiais específicos: filme transparente (rolopac, plastipack ou similares), papel alumínio, sacos plásticos próprios, recipientes plásticos com tampa e tigelas refratárias também com tampa, em diversos tamanhos, fita adesiva e etiquetas.Embrulhe em filme e papel alumínio os assados, coloque em vasilhas plásticas ou refratárias os alimentos cozidos, e procure retirar todo o ar de dentro dos pacotes ou recipientes. Para isso, utilize o filme bem apertado ao redor dos alimentos e aplicando o recurso das tampas maleáveis hoje tão comuns no mercado. b) - Em seguida, coloque uma etiqueta adesiva identificando o tipo de alimento contido naquela embalagem e a data do congelamento para poder controlar com cuidado o prazo de validade. Não se deve congelar novamente um alimento que já tenha sido descongelado. Isso só pode ser feito se o alimento passou por algum tipo de transformação: por exemplo, se você tinha carne crua congelada, descongelou e preparou com ela um molho ou ensopado.

ASADO URUGUAYO. CHURRASCO URUGUAI.

O Uruguay tem carnes excelentes! A criação bovina no país supera o número de habitantes em quase 4 vezes! E os “gaúchos” uruguaios tem uma grande tradição de churrasco, muito parecida com a do sul do Brasil…

Falando um pouco sobre o churrasco de lá então:

                                                         1 – A forma de fazer

Os uruguaios não usam carvão, usam lenha. E a churrasqueira tem um espaço (uma grade) para colocar a lenha e fazer o fogo e, conforme as brasas vão caindo dessa grade, são arrastadas para baixo da grelha onde está a carne. A carne fica sobre a grelha em pedaços grandes (não em bifes) e vai assando na brasa.

Para os vegetarianos, existe a opção de assar pimentões recheados com queijo ou mesmo uns queijinhos que já vem em bolinhas, prontos para serem assados (e ficam uma delícia!)

Ah, praticamente todas as casas uruguaias têm churrasqueira!

2 – Os cortes de carne

Os cortes uruguaios são bem parecidos com os do sul do Brasil. Algumas traduções que ajudam na hora de escolher sua carne preferida:

* cuadril = picanha

* lomo = filé mignon

* colita de cuadril = maminha

* tira de asado = costela (em geral a costela deles tem um corte mais fino, com ossos menores)

* chorizo = salsichão (ou linguiça) – não confundir com o “bife de chorizo”, que é um bife de contra filé típico da argentina

3 – Onde comer um bom asado

Para quem vai a turismo para o Uruguai, recomendo uma passada pelo Mercado del Puerto para comer um bom asado (e ver a carne sendo assada na sua frente – e escolher quais pedaços você quer!)

4 – O que esperar quando te convidarem para um asado

* As pessoas irão se atrasar! No Uruguai, quando marcam um churrasco para o meio dia, as pessoas não chegarão antes das 14hs… e você provavelmente não vai comer antes das 16h!

* Você vai passar a tarde toda no churrasco (se te convidarem para um churrasco ao meio dia, não marque nenhum outro compromisso antes das 18hs)

* A bebida do churrasco nem sempre será cerveja – há quem prefira tomar vinho com o churrasco (como fazem os argentinos). E não espere que tenham caipirinha…

* Eles não comem farofa. É possível encontrar farinha de mandioca nos supermercados (se chama “fariña”), mas eles não sabem nem para que serve essa farinha…

* Com certeza terá “chimichurri” – um tempero feito de várias ervas e com base de azeite de oliva. Eles colocam esse molho por cima da carne (e fica uma delícia!)
* E com certeza terá muito pão! Asado é sempre acompanhado de salada (de alface e tomate) e pão (não espere salada de batata, aipim cozido e muito menos arroz!)
O asado uruguayo é uma delicia! Buen provecho!

Espetinho de Churrasco Bom Demais.

                             

Ingredientes

• 1 kg coxão mole em cubos pequenos
• Tempero:
• 1 xícara (chá) azeite
• 1 xícara (chá) água
• 6 dentes alho amassados
• ½ xícara (chá) cheiro-verde picadinho
• 1 colher (sopa) sal

 

Modo de preparo

Coloque os ingredientes do tempero em uma vasilha, misture e acrescente a carne.
Misture novamente e deixe tomar gosto por 1 hora.
Espete os pedaços de carne no espetinho e grelhe na brasa ou na chapa.
Vá, aos poucos, pincelando com o tempero da marinada os espetinhos para que fiquem sempre tenros e úmidos.

T.BONE COM ERVAS, QUE CHURRASCO BOM.

T-BONE COM ERVAS


O T-Bone é o corte da bisteca com osso - como a chuleta, mas com o contra-filé de um lado e filé mignon do outro. Use quantos pedaços de T-Bone quiser, com cerca de 5 centímetros de espessura cada (as menores, de vitela, são as mais indicadas)
Ervas (tomilho, manjerona, alecrim, erva-doce e cheiro verde picados bem miudinho e misturados)
Um pouquinho de óleo de milho
Sal grosso

Com um pincel bem macio, aplique uma fina camada de óleo sobre todas as peças, dos dois lados. A seguir polvilhe com as ervas e o sal grosso, também dos dois lados. Leve à grelha a uma distância de 30 cm do braseiro durante 10 minutos de cada lado. Sirva com cogumelos e cebolinhas agridoces em conserva.

CHURRASCO COM PALETA SUINA.

PALETA SUÍNA COM FAROFA MOLHADA


1 paleta (perna dianteira) suína pesando cerca de 3,5 kg
10 azeitonas pretas sem caroço
150 g de bacon cortado em cubinhos

Marinada

½ litro de vinho tinto seco
1 litro de água filtrada
1 xícara de chá de vinagre de vinho tinto
1 xícara de chá de cheiro verde (salsa e cebolinha) picados
3 folhas de louro
4 cravos
6 dentes de alho
1 cebola grande
1 cenoura pequena (não confundir com mini-cenoura)
½ colher de café de pimenta-do-reino preta moída
½ colher de café de pimenta-do-reino branca moída
1 colher de café de molho de pimenta vermelha
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de chá de sal

Farofa

250 g de farinha de mandioca
fina torrada
250 g de farinha de milho amarela
100 g de azeitonas verdes picadas
250 g de bacon cortado em cubinhos
1 cebola média bem picadinha
5 tomates grandes, maduros e picados, sem sementes
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de sal

Com uma faca fina e comprida, faça alguns furos na paleta, preenchendo-os com as azeitonas pretas picadas e com os cubinhos de bacon. À parte, coloque todos os ingredientes da marinada no liquidificador e bata até obter um líquido espesso. Coloque a paleta num recipiente de louça ou de plástico (com tampa) e despeje sobre ela todo o conteúdo da marinada. Tampe e deixe na geladeira durante 3 dias. Depois desse tempo, retire a carne do tempero, enrole em 5 voltas de papel celofane e leve à churrasqueira a uma distância de 50 cm das brasas. Deixe assando durante 3 horas, virando o “embrulho” a cada meia hora. Retire o celofane e volte a peça à churrasqueira por mais cinco minutos de cada lado, só para dourar. Enquanto a paleta fica pronta na churrasqueira, você prepara a farofa molhada: numa frigideira grande e de fundo grosso, coloque o bacon cortado em cubinhos para dourar. Em seguida, coloque também a manteiga e refogue a cebola picada. Depois, acrescente os tomates e as azeitonas verdes e mexa até obter um molho. Aos poucos, vá despejando a farinha de mandioca sem parar de mexer. Repita a operação com a farinha de milho. Esta farofa ficará mais molhada ou mais seca dependendo da quantidade de farinha que você usar.